Weizenvollkornmehl: Alle Infos, Tipps & Rezepte

Herkömmliche Standard-Weizenmehle unterscheiden sich von Vollkornmehl durch ihren Mahlprozess und die verarbeiteten Bestandteile des Getreidekorns. Vollkornmehl wird, wie der Name schon sagt, aus dem vollen Korn gemahlen. Das bedeutet, dass alle Teile des Korns – der Mehlkörper, der Keimling und die Randschichten (Kleie) – verarbeitet werden. Genau diese Randschichten und der Keimling sind reich an Ballaststoffen, Vitaminen, Mineralien und sekundären Pflanzenstoffen. Sie verleihen dem Mehl aber nicht nur ein Plus an Nährstoffen, sondern sorgen auch für die typische dunklere Färbung, den nussigen Geschmack und die etwas gröbere Haptik. Weil es einen vergleichsweisen hohen Fettgehalt hat, ist die Haltbarkeit von Weizenvollkornmehl außerdem etwas geringer.  „Normales“ Weizenmehl (etwa Type 405 oder 550) wird hingegen nur aus demMehlkörper gemacht. Bei der Vermahlung werden Keimling und Randschichten entfernt. Das macht das Mehl feiner und heller, aber es verliert auch einen Großteil seiner Nährstoffe. Auf der Haben-Seite zu verbuchen: Durch die Entfernung der fettreichen Getreidebestandteile ist die Haltbarkeit dieser Produkte besser.  

Weizenvollkornmehl hat keine Typennummer. Zum Verständnis: In Deutschland werden Mehle nach ihrem Mineralstoffgehalt in Typen eingeteilt. Die Typenzahl gibt den Mineralstoffgehalt in Milligramm pro 100 Gramm Mehl nach der Mahlung an.Type 405 enthält also nur noch sehr wenige Mineralstoffe, ein Weizenmehl Type 1050 deutlich mehr. Ein Vollkornmehl braucht diese Angabe nicht, da es den gesamten Mineralstoff des Korns enthält.

Weizenvollkornmehle gibt es in jedem Supermarkt, in Drogerien oder Reformhäusern zu kaufen, teilweise kann es auch direkt von der Mühle bezogen werden. Besonders gute Qualität haben Bio-Produkte. Das Mehl sollte nach dem Kauf kühl und trocken gelagert werden. Neben dem Mehl selbst, gibt es im Handel auch viele Produkte, in denen es verarbeitet wurde. Dazu zählen Brot und Brötchen, Nudeln, Vollkornmüsli, Kekse und Cracker. Bei diesen Lebensmitteln erhält man nicht mehr nur das volle Weizenkorn, sondern natürlich auch Zusätze wie Salz, Fette und Bindemittel. Nicht jedes Vollkornprodukt hat daher das Prädikat „gesund“ verdient. Wer sicher sein möchte, was auf dem Teller landet, sollte aufmerksam die Zutatenlisten lesen – oder eigene Kreationen mit Vollkornmehl herstellen. 

Wer eine Getreidemühle zu Hause hat, kann sich dasMehl sogar selbst herstellen. Es wird nicht so fein wie ein gekauftes Produkt aus einer professionellen Mühle, schmeckt dafür sehr intensiv und schön nussig. So geht’s: 

Weizenkörner in die Getreidemühle geben und auf feiner bis feinster Stufe mahlen. Grobe Bestandteile aussieben und das Getreide erneut in die Mühle geben. Fertiges Mehl in ein Schraubglas füllen, lichtgeschützt, kühl und trocken lagern. So hält es sich etwa drei Wochen.  

Das kernige Mehl ist unglaublich vielseitig. Es eignet sich sehr gut für die Herstellung rustikaler Brote und Brötchen, Pizzateige, Pfannkuchen, Waffeln oder Plätzchen. Auch Kuchen gelingen hervorragend mit Vollkornmehl. Da es die Teige sehr kompakt und oft etwas trocken macht, wird es aber oft mit einemfeiner ausgemahlenen Mehl gemischt, um eine lockere Konsistenz zu erzielen.  Selbst zum Braten, etwa für Mehlschwitzen, kann man Weizenvollkornmehl verwenden. Am besten sollte man esvorab sieben, damit sich in der Soße später keine Klümpchen bilden. 

Sauerteigansatz mit Weizenvollkornmehl? Klappt wunderbar! Am besten eignet auch hier ein Mix mit Mehl Type 550. Die Mehlsorten werden gemischt, mit Wasser vermischt und dann mehrere Tage bis zur Backreife mit weiterem Mehl und Wasser gefüttert. 

1. Mehr Wasser
   Weizenmehltype 405 oder 550, aber auch Dinkelmehl Type 630 können durch Weizenvollkornmehl ersetzt werden. Es kann aber sehr viel mehr Flüssigkeit binden. Diese sollte darum beim Backen – je nach Rezept in Form von z.B. Wasser, Milch oder Ei – um zehn bis 20 Prozent erhöht werden. Weizenvollkornmehl und Dinkelvollkornmehl lassen sich in der Regel recht gut gegeneinander austauschen. Allerdings braucht es auch hier kleine Anpassungen: Die Dinkelvariante nimmt meist etwas weniger Wasser auf.  
2. Längere Quellzeiten
   Vollkornmehle sollten längere Quell- und Gehzeiten bekommen, damit sie das Plus an Flüssigkeit aufnehmen können und später ein elastischer Teig mit guter Konsistenz entsteht. 
3. Nicht zu lange Kneten
   Weniger ist bei Vollkornteigen mehr! Natürlich müssen sich alle Zutaten gut verbinden. Übermäßig langes Kneten kann aber zu einem zähen Ergebnis führen. 

• Magnesium: Wichtig für Muskelfunktion
• Eisen: Unterstützt Sauerstofftransport 
• Zink: Relevant für Immunsystem 

Für Menschen mit Diabetes kann die Verwendung von Weizenvollkornmehl beim Backen vorteilhaft sein, weil es zu einem langsameren Anstieg des Blutzuckers führen kann als fein ausgemahlene Getreideprodukte. Betroffene sollten Ernährungsumstellungen und die Verwendung spezieller Zutaten im Zweifel immer mit Arzt, Ärztin oder Ernährungsfachkraft abstimmen. Weizen ist ein glutenhaltiges Getreide, sollte darum in jeder Form – egal ob Vollkorn oder nicht – bei Zöliakie oder einer Überempfindlichkeit gegenüber dem Eiweiß Glutengemieden werden.

Von kernigen Broten über süße Leckereien bis zu vollwertigen Hauptgerichten zum Sattessen – bei uns gibt’s die passenden Ideen mit Weizenvollkornmehl!